ศิลปะแห่งการจับคู่ไวน์กับอาหารเอเชียสู่จุดสูงสุดใหม่ที่ร้านอาหาร Eight Tables ในซานฟรานซิสโก

การจับคู่ไวน์กับอาหารมักถูกเรียกว่าเป็นทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์ ไวน์ดูเหมือนจะเข้ากันได้ดีกับอาหารท้องถิ่นจากประเทศที่ผลิตไวน์ เช่น ไวน์ฝรั่งเศสหรืออิตาลีกับอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลี อย่างไรก็ตาม การจับคู่ไวน์กับรสชาติอาหารเอเชียมักจะถือว่าเป็นเรื่องที่ท้าทายกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีสมุนไพร เครื่องเทศ และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อเทียบกับอาหารตะวันตกแบบดั้งเดิม ยังอยู่ที่ ร้านอาหารแปดโต๊ะ โดยจอร์จ เฉิน ซึ่งซ่อนอยู่ที่ปลายตรอกเล็กๆ ในไชน่าทาวน์ของซานฟรานซิสโก ทีมงานด้านอาหารและไวน์ได้มาถึงจุดสูงสุดแห่งการรับประทานอาหารในการจับคู่อาหารจีนรสเลิศกับไวน์ชั้นนำของโลก

“คนส่วนใหญ่ไม่คิดว่าอาหารจีนจะเข้ากันได้ดีกับไวน์พันธุ์องุ่น และนั่นเป็นการเข้าใจผิดโดยสิ้นเชิง” จอร์จ เฉิน หัวหน้าเชฟและผู้ก่อตั้งกล่าว Chen เชฟเจ้าของรางวัลซึ่งสร้างและเปิดร้านอาหาร 16 แห่งทั่วโลก ได้เปิดตัว Eight Tables ในปี 2017 โดยมุ่งเน้นที่การนำเสนออาหารจีนที่ดีที่สุดและมอบให้ เคารพเหมือนกัน มีในประเทศจีนด้วยอาหารและบริการระดับมิชลินสตาร์ เนื่องจากชาวจีนชื่นชอบไวน์ชั้นดี ร้านอาหารจึงรวม a รายชื่อไวน์ ด้วยไวน์กว่า 450 ชนิด รวมทั้งสุราชั้นดีที่ได้รับการคัดสรร เช่น วิสกี้และสาเก Eight Tables ได้รับรางวัลหลายรางวัล รวมถึงรายชื่อของนิตยสาร Time ในปี 2018 100 ร้านอาหารที่ดีที่สุด ในโลก

ประสบการณ์รับประทานอาหารจีนแบบส่วนตัวของ Si Fang Cai

Eight Tables ได้รับการออกแบบตามประเพณีการรับประทานอาหารจีนที่หรูหราของ 'Si Fang Cai' ซึ่งหมายถึงประสบการณ์การรับประทานอาหารส่วนตัวในบ้านที่มีพ่อครัวพิเศษ - หรือที่เรียกว่า 'อาหารชาโตส่วนตัว' ในประเทศจีน 'ร้านอาหารส่วนตัว' เหล่านี้มักจะอยู่ในสถานที่ที่ซ่อนอยู่ ในตรอกลับ และต้องใช้รหัสผ่านเพื่อเข้าไป ดังนั้น Eight Tables จึงต้องใช้รหัสผ่านเพื่อเข้าประตูที่ล็อกไว้ ก่อนที่จะเดินไปตามตรอกแคบๆ จากนั้นขึ้นลิฟต์ส่วนตัวไปยังห้องนั่งเล่นที่ตกแต่งด้วยรูปถ่ายครอบครัวของ Chen และเฟอร์นิเจอร์ที่ผ่อนคลาย

เนื่องจากเลข “แปด” มีความสำคัญเป็นพิเศษในประเทศจีนและแสดงถึงความโชคดี ร้านอาหารมีเพียงแปดโต๊ะ แยกออกเป็นแปดส่วนที่เงียบสงบของร้านอาหารด้วยแสงไฟที่นุ่มนวลและโต๊ะกลมขัดเงาที่ทำจากไม้สีอ่อน เมนูประกอบด้วยแปดหลักสูตร (250 เหรียญต่อคน) พร้อมการจับคู่ไวน์เสริมสำหรับแต่ละหลักสูตร (200 เหรียญต่อคน) แม้ว่าร้านอาหารจะปิดไปเกือบปีครึ่งในช่วงการระบาดใหญ่ แต่ร้านอาหารก็กลับมาเปิดอีกครั้งในกลางปี ​​2021 พนักงานที่ต้อนรับและเป็นมืออาชีพจำนวน 15 ถึง 20 คนสวมชุดสูทและเน็คไทแบบเป็นทางการ และหลายคนได้รับการฝึกอบรมจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในซานฟรานซิสโก

ทั้งไวน์และอาหารต่างตามฤดูกาลและสร้างสรรค์มาก "เราใช้ส่วนผสมที่บริสุทธิ์และเน้นเมนูตามฤดูกาลที่นี่" เฉินอธิบาย “การสร้างสรรค์มีความทันสมัยและสื่อความหมายได้ แต่มักจะมีความเกี่ยวข้องทางวัฒนธรรมอย่างลึกซึ้งและปรุงด้วยความซื่อสัตย์ต่ออาหาร 'แม่'”

การจับคู่ไวน์และอาหารที่ร้าน Eight Tables

ซอมเมลิเยร์, ปีเตอร์ ทิ, ทำงานอย่างใกล้ชิดกับ Chen และ Co-Chef Floyd นันน์เดิมคือ Quince และ Benu เพื่อสร้างเมนูจับคู่ไวน์ตามฤดูกาล “ไวน์มีจุดมุ่งหมายเพื่อดึงความแตกต่างในอาหารและในทางกลับกัน” เฉินกล่าว “อาหารที่มีความสมบูรณ์บางอย่างต้องการไวน์ที่มีระดับกลางและกรดที่ดีเพื่อให้รสชาติสมดุล อาหารที่เผ็ดกว่าจะเกลียดแทนนินหนักๆ ดังนั้นไวน์ที่มีแร่ธาตุที่มีกลิ่นหอมและแห้ง (เขตร้อน) จึงดีที่สุด เราเปลี่ยนไวน์ค่อนข้างบ่อย และ Peter Steiner ซึ่งเป็น Somm ของเรา ได้รับการอนุมัติจากฉันในการจับคู่อาหารที่กำลังพัฒนามากมายกับการสร้างสรรค์ของ Chef Nunn”

หลักสูตรแรกจากแปดหลักสูตรเป็นหลักสูตรที่สวยงามและมีชื่อเสียงมากที่สุด เรียกว่า 'เก้ารสชาติสำคัญของอาหารจีน' หรือ 'จิ่วกงเกอ' เป็นคอร์สสไตล์ติ่มซำขนาดเล็ก XNUMX คอร์ส แต่ละแบบมีรสชาติคลาสสิกที่แตกต่างกัน: เค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด ขม เผ็ด และจีนหลักสามอย่าง กลิ่นหอม: เห็ดทรัฟเฟิล กุ้งกุหลาบ และบะหมี่สโมคกี้

ด้วยหลักสูตรนี้ Steiner ให้บริการ a เหล้าองุ่น 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. “ฉันมักจะแนะนำหลักสูตรแรกที่ดีเสมอ” เฉินกล่าว “รสชาติหลักที่แตกต่างกันมักจะเข้ากันกับความเป็นกรดของยีสต์ที่สะอาดและเป็นฟอง” การจับคู่นั้นยอดเยี่ยมเพราะฟองสบู่ แร่ธาตุ และส้มสดของแชมเปญช่วยเติมเต็มคำกัดที่แตกต่างกันและทำความสะอาดเพดานปากเพื่อรสชาติต่อไป อย่างไรก็ตาม Steiner เตือนให้ลองชิมแตงจีนรสขมในตอนท้ายและก่อนวันที่ซอสบ๊วยหวาน คำปรึกษาที่ดี.

ส่วนที่เหลือของหลักสูตรทั้งเจ็ดเป็นอาหารแต่ละจาน แต่ละจานจัดเรียงอย่างมีศิลปะและเสิร์ฟอย่างสวยงาม โดยมี Gregory Johnson กัปตันบริการ อธิบายการจัดเตรียมและส่วนผสมในแต่ละจาน จากนั้น Steiner จะนำเสนอและเทการจับคู่ไวน์ใหม่แต่ละรายการลงในแก้วไวน์คริสตัล Riedel และ Zalto ที่ออกแบบอย่างหรูหรา เมนูเดือนสิงหาคม 2022 รวมการจับคู่ไวน์และอาหารต่อไปนี้:

1. เก้ารสชาติสำคัญของอาหารจีนกับ 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, ฝรั่งเศส
2. ไข่ไหลกระแส 2
   เอ๋อเปรี้ยวกับ JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett ประเทศเยอรมนี
3. ปลาหมึกนึ่งมะนาว Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen ออสเตรีย
4. เห็ดพอร์ชินี Dun Dan with สาเก Hamakawa Shoten 'Hina' ประเทศญี่ปุ่น
5. ลาบสังข์รมควันกับ Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (ไวน์ธรรมชาติ), ออสเตรีย
6. ก๋วยเตี๋ยวอายุยืนด้วย Melville Syrah 2018 ซานตา ริต้า ฮิลส์ แคลิฟอร์เนีย
7. หมูย่างอิเบอริโคกับ Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, แคลิฟอร์เนีย
8. พุดดิ้งโฟมข้าวหอมมะลิ Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, ฮังการี

อาจเป็นหนึ่งในการจับคู่ที่ยอดเยี่ยมที่สุดคือหลักสูตรที่ห้ากับ squab ซึ่งมีอายุแห้งรมควันและปรุงด้วยซอสบ๊วยและข้าวเหนียว รสทาร์ตเบอร์รี่ของ Joiseph BFF 2020 เบลาฟรังกิช เป็นกระดาษฟอยล์ที่สมบูรณ์แบบสำหรับเป็ดเผ็ดในขณะที่กลิ่นผลไม้ของเบอร์รี่และพลัมรวมกันในการแต่งงานที่น่ายินดีบนเพดาน

ปรัชญาของ Steiner เกี่ยวกับการจับคู่ไวน์และอาหารนั้นค่อนข้างมีศิลปะ “ผมไปด้วยความรู้สึกและสัญชาตญาณ” เขากล่าว “ฉันชิมไวน์และฉันรู้ว่าเมนูไหนของเราเข้ากันได้ดี”

Steiner สาธิตสิ่งนี้โดยนำไวน์ขวดที่สองมาจับคู่กับคอร์ส Iberico Pork Char Siu แม้ว่าจะดูน่าทึ่งกับ Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ดั้งเดิมซึ่งนำเอาความเผ็ดและรสเค็มและเนื้อสัมผัสที่ดีของหมูออกมา Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner จาก Kamptal ประเทศออสเตรีย. Steiner อธิบายว่าออสเตรียเป็นผู้บริโภคเนื้อหมูรายใหญ่ที่สุดของประเทศในสหภาพยุโรป และองุ่นที่ขึ้นชื่อคือ gruner veltliner ที่มีกลิ่นรสเผ็ดซับซ้อน เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทหมูมากมาย

สองไวน์คอลเลกชันที่ร้านอาหาร Eight Tables

Eight Tables มีคอลเลกชันไวน์สองชุด อย่างแรกจะเห็นได้ชัดเมื่อเข้าไปในร้านอาหาร เนื่องจากกล่องแก้วขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยขวดไวน์หายากตั้งอยู่ทางด้านซ้ายของห้องนั่งเล่น คอลเลกชันที่สองซ่อนอยู่ในห้องเก็บไวน์ที่มีอุณหภูมิปิดใกล้กับห้องครัว รวมถึงไวน์ล่าสุด รวมถึงไวน์ส่วนใหญ่ที่เสิร์ฟในการจับคู่อาหาร/ไวน์

“ไวน์หายากส่วนใหญ่เป็นของสะสมของฉันตั้งแต่ช่วงต้นยุค 80” เฉินอธิบาย “ตอนเริ่มต้นเราไม่มีงบประมาณในการจัดหาไวน์ห้องสมุดเก่า ดังนั้นนักลงทุนสองคนและฉันจึงช่วยนำไวน์ฝากขายเข้ามา ตอนนี้ไวน์ทั้งหมดเป็นของร้านอาหาร ไฮไลท์บางส่วนคือ 47 Cheval Blanc ไวน์รุ่นเก่าอย่าง 45 1st Growth Bordeauxs และ DRC เรามีลัทธิ CA ทั้งหมดเช่นกัน ฉันชอบไวน์ของแคลิฟอร์เนียยุค 70 ที่มีแอลกอฮอล์และการสกัดที่ต่ำกว่า…ลองเดาสิว่าทำไม Napa ถึงชนะการพิพากษาในปารีส”

ราคาในรายการไวน์มีตั้งแต่ 50 ดอลลาร์ต่อขวด 750 มล. สำหรับ a Nieport, Rótulo, Dao, โปรตุเกส 2015 ถึง $50,000 สำหรับ Château Cheval Blanc, แซงต์เอมิลียง 1947. อัญมณีราคาแพงอื่นๆ รวม $28,000 สำหรับ a Romanée Conti, กรองด์ครู, Domaine de la Romanée Conti 1969 และ $ 9,500 สำหรับ กรีดร้องอีเกิล, Napa Valley 2018. นอกจากนี้ยังมีไวน์ 20 ชนิดที่เสิร์ฟเป็นแก้ว พร้อมด้วยสาเก วิสกี้ และชาให้เลือกมากมาย ค่าเปิดขวด 75 ดอลลาร์ต่อขวด

เฉินปิดท้ายด้วยภูมิปัญญาของเชฟที่ทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารมากว่า 30 ปี และเป็นเจ้าของไวน์คลาสสิกมากมาย “ฉันชอบไวน์ที่เก่ากว่าเพราะมันน่าสนใจกว่า….ไวน์เหล่านี้ยังมีชีวิตอยู่ และการได้ลิ้มรสประวัติศาสตร์ก็เป็นหนึ่งในความสุขอันยิ่งใหญ่ของชีวิต หลับตา กัดแล้วดื่ม ถ้ามันทำให้คุณยิ้มได้….คุณเข้ากันได้ดี”

ต่อไปนี้เป็นวิดีโอสั้น ๆ เกี่ยวกับทางเข้าซอยของ Eight Tables และอาหารจากแปดจาน ผลิตโดย Chelsea Canell สำหรับ Destination California

Chelsea Canell นำเสนอ Eight Tables โดย George Chen ใน Destination California!