เหตุใดบริษัทสตาร์ทอัพจึงวางแผนที่จะเสนอ "ชีสที่ไม่มีวัว"

ระหว่างการเติบโตของประชากรและมาตรฐานการครองชีพที่เพิ่มสูงขึ้นในหลายภูมิภาค โลกจะต้องได้รับโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมากในทศวรรษหน้า การเลี้ยงสัตว์และการประมงจะยังคงเป็นแหล่งหลักและสามารถ ผลิตอย่างยั่งยืนแต่มีความสนใจอย่างมากในการพัฒนาตัวเลือก "โปรตีนทางเลือก" ถั่ว ถั่วเลนทิล และพืชตระกูลถั่วอื่นๆ มีส่วนให้โปรตีนในอาหารของมนุษย์อยู่เสมอ แต่ผู้บริโภคชอบคุณลักษณะเฉพาะของอาหารที่ได้จากสัตว์จริงๆ และด้วยเหตุนี้จึงมีความพยายามอย่างมากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนที่เลียนแบบคุณสมบัติเหล่านั้น หมวดหมู่โปรตีนทางเลือกที่พัฒนามากที่สุดคือ "เนื้อสัตว์จากพืช" และเครื่องดื่มจากพืช ซึ่งเรียกกันว่านม แม้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถเจาะตลาดได้เป็นจำนวนมาก แต่ก็ยังมีคุณลักษณะหลายอย่างของผลิตภัณฑ์จากสัตว์จริงที่ยากหรือเป็นไปไม่ได้ที่จะทำซ้ำด้วยส่วนผสมที่มาจากพืชล้วนๆ อันที่จริง บางครั้งผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักถูกวิพากษ์วิจารณ์เพราะเกี่ยวข้องกับการแปรรูปจำนวนมากและรายการส่วนผสมที่ยาวเหยียด ซึ่งสิ่งที่ขัดกับการตลาดระยะยาวของ "อาหารทั้งส่วน" และ "อาหารจากธรรมชาติ" เป็นที่ต้องการมากกว่า "อาหารแปรรูปพิเศษ" ”

กลยุทธ์ใหม่ของโปรตีนจากโปรตีน (alt-protein) กำลังเข้าสู่ตลาดและใช้การหมักน้ำตาลโดยใช้สิ่งมีชีวิตที่คุ้นเคย (แบคทีเรียและเชื้อรา) ซึ่งใช้ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารมานานแล้ว ไวน์และเบียร์ทำผ่านการหมักเช่นเดียวกับเอนไซม์ที่ใช้ในการผลิตอาหารหลายชนิด โยเกิร์ตและชีสหลายชนิดผลิตขึ้นโดยใช้กระบวนการหมักของจุลินทรีย์ คุณลักษณะใหม่ของคลื่นลูกใหม่นี้คือใช้เทคโนโลยีทางพันธุกรรมขั้นสูงในการฝึกอบรมจุลินทรีย์ที่สามารถสร้างโปรตีนจากสัตว์ที่น่าสนใจสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารได้ ตัวอย่างหนึ่งของแนวทางนี้ที่มีแนวโน้มจะเข้าสู่ตลาดในปี 2023 คือ ผลิตภัณฑ์มอสซาเรลล่าชีสที่พัฒนาโดยบริษัทสตาร์ทอัพชื่อ วัฒนธรรมใหม่. พวกเขาอธิบายว่านี่เป็น "ชีสวัวที่ไม่มีวัว"

Matt Gibson ผู้ร่วมก่อตั้งของ New Culture มาจากนิวซีแลนด์ ซึ่งเขาได้ก่อตั้งบริษัทสตาร์ทอัพหลายแห่ง จากนั้นเขาก็ย้ายไปที่บริเวณอ่าวแคลิฟอร์เนียและเริ่มวัฒนธรรมใหม่กับผู้ร่วมก่อตั้ง Inja Radman ผ่าน อินดี้ไบโอ เครื่องเร่งความเร็วเชิงเทคโนโลยีชีวภาพ เขาเห็นว่านี่เป็นวิธีหนึ่งในการไล่ตามความชอบส่วนตัวสามอย่างของเขา ได้แก่ การทานมังสวิรัติ ความยั่งยืน และความรักในวิทยาศาสตร์ บริษัทที่ได้ใช้พันธุวิศวกรรมและการหมักที่แม่นยำเพื่อผลิตเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในการทำชีสในนม มีแบบอย่างสำหรับการใช้สิ่งมีชีวิตที่ดัดแปลงพันธุกรรมในกระบวนการผลิตชีส มีการเตรียมเอนไซม์ที่เรียกว่า "rennin" ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วจะใช้เพื่อทำให้นมแข็งตัวในกระบวนการผลิตชีส แต่ต้องมาจากกระเพาะของน่องที่ไม่ได้หย่านม

ทุกวันนี้ ชีสส่วนใหญ่ทำขึ้นโดยใช้เอนไซม์จากสัตว์ที่เหมือนกันทางชีวภาพ chymosin ผลิตโดยใช้การหมักด้วยสิ่งมีชีวิตที่ดัดแปลงพันธุกรรมมากกว่าลูกวัวที่ไม่ได้หย่านม

สำหรับผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของพวกเขา New Culture จะใช้เคซีนจากการหมักเพื่อทำชีสสไตล์มอสซาเรลลาที่มีรสชาติ การหลอมเหลว และคุณสมบัติการยืดตัวของชีสที่ทำจากนม

ผลิตภัณฑ์นี้คาดว่าจะเป็นที่สนใจเป็นพิเศษสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับผู้ที่มี แพ้แลคโตส เพราะผลิตภัณฑ์ของ New Culture จะทำขึ้นโดยเฉพาะโดยไม่ใส่น้ำตาลที่พบในนมวัว ความเหมาะสมของตลาดอีกประการหนึ่งคือปัญหาที่ตัวเลือกชีสจากพืชบางชนิดทำด้วยถั่ว ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้ถั่วบางชนิด

เคซีนสำหรับชีสนี้ทำขึ้นโดยใช้สิ่งมีชีวิตหมักแบบธรรมดา ซึ่งตอนนี้เอกลักษณ์ของชีสนี้ถูกเก็บไว้เป็นความลับทางการค้า อย่างไรก็ตาม แพลตฟอร์มการหมักของพวกเขาเป็นกระแสหลักเพียงพอที่จะคาดการณ์ว่า FDA จะสามารถให้สถานะ GRAS ได้ในไม่ช้า (ซึ่งโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย) ควบคู่ไปกับการรับรองสิ่งอำนวยความสะดวกควรอนุญาตให้ New Culture เปิดตัวผลิตภัณฑ์ของตนในปี 2023 มีร้านพิซซ่าหลายแห่งในนิวยอร์กซิตี้และในแคลิฟอร์เนียที่สนใจที่จะเป็นลูกค้ารายแรกเช่นร้านอาหารที่เสนอ Impossible Burgers แห่งแรก ผู้บริโภคสามารถลงทะเบียน อยู่ในรายการรอ ให้ลองชิมชีสเมื่อมี ศักยภาพที่กว้างขึ้นสำหรับการผลิตโปรตีนชนิดนี้ได้รับการส่งสัญญาณโดย ประกาศร่วมทุน ระหว่าง New Culture กับบริษัทวัตถุดิบอาหารยักษ์ใหญ่ ADM.