การปิด Noma หมายถึงอนาคตของอาหารรสเลิศอย่างไร

เจริญรอย โนมาประกาศลาออกจากธุรกิจร้านอาหารอย่างน่าตกใจหลายคนยังคงสงสัยว่าอุตสาหกรรมอาหารรสเลิศมีความหมายอย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหล่าเชฟมิชลินสตาร์ที่ทุ่มเททั้งชีวิตเพื่อให้ได้มาซึ่งความยอดเยี่ยมในการทำอาหารระดับ Noma

ตั้งแต่ปี 2003 หัวหน้าเชฟ René Redzepi เมนู XNUMX คอร์สไม่เพียงแต่ทำให้ Noma ได้รับรางวัลเท่านั้น สาม ของดาวมิชลินผู้ทรงอิทธิพล แต่ชื่อ 'ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก' ห้าครั้งกว่า

แล้วโยนผ้าเช็ดตัวทำไม?

ในคำพูดของ Redzepu "ทั้งทางด้านการเงินและทางอารมณ์ ในฐานะนายจ้างและในฐานะมนุษย์ มันไม่ได้ผล" ดังนั้นเขาจึงจะเปลี่ยนร้านอาหารและธุรกิจเป็นห้องปฏิบัติการอาหาร

แน่นอนว่าค่าอาหารและค่าแรงงานที่เพิ่มขึ้นเป็นสิ่งที่ทุกคนนึกถึงในขณะนี้

หลังจากปีหนึ่งราคาอาหารพุ่งสูงขึ้นอย่างไม่มีใครเทียบได้ โดยที่ราคาไข่อย่างเดียวพุ่งขึ้นมากกว่า 49 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบปีต่อปี ร้านอาหารหลายแห่งไม่มีส่วนต่างเพื่อความอยู่รอด

และอาหารรสเลิศก็ไม่คุ้มกัน แม้จะมีเมนูชิมมูลค่า 800 เหรียญ แต่ต้นทุนแรงงานที่เพิ่มขึ้น

Adam Bennett ผู้อำนวยการฝ่ายเชฟของ ไม้กางเขนที่ Kenilworth (*)

“สิ่งที่ René [Redzepi] กำลังทำนั้นบ่งชี้ถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในการค้า แต่เขากำลังทำสิ่งนี้ในทิศทางที่ต่างออกไป ฉันแน่ใจว่าความลึกที่พวกเขาจะทำสิ่งนี้จะทำให้เกิดสิ่งที่น่าตื่นเต้น”

“ฉันพบว่ามันน่าสนใจจริงๆ ที่ร้านอาหารระดับนี้สามารถพลิกโฉมตัวเองได้” Peter Sanchez Iglesias เชฟ Paco Tapas (*) ผู้ก่อตั้งกล่าวเสริม

“การที่พวกเขาปิดร้านอาหารด้วยวิธีนี้แต่สามารถสร้างเอกลักษณ์ใหม่ได้นั้นน่าตื่นเต้นมาก Rene Redzepi เป็นผู้นำในอุตสาหกรรมของเรา และการตัดสินใจแบบนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เชฟรุ่นต่อๆ ไป และมันแสดงให้เราเห็นว่าอย่ากลัวการเปลี่ยนแปลง”

ถึงกระนั้น การปิดประตูสไตล์การรับประทานอาหารรสเลิศที่เขาเป็นผู้บุกเบิกก็มีความเสี่ยงสำหรับ Redzepi

โดยคาดว่าห้องปฏิบัติการอาหารจะเป็นพื้นที่สำหรับพัฒนา โครงการโนมา (ไซต์อีคอมเมิร์ซสดของบริษัท) Redzepi กำลังพูดคุยกับลูกค้ารายอื่น

ในขณะนี้ ไซต์ขายเห็ดการัมรมควัน น้ำส้มสายชูกุหลาบป่า และ "น้ำสลัดสำหรับนักหาอาหาร" (ส่วนผสมของน้ำส้มสายชูดังกล่าวกับน้ำมันจากไม้แบล็กเคอแรนท์) และมีคลังเล็กๆ ของสูตรอาหารสำหรับมือใหม่ (ออกแบบมาเพื่อเน้นผลิตภัณฑ์ของ Noma Projects , นัช).

ด้วยความคิดนี้ การปิดร้านของ Noma จะส่งเสียงฆ้องมรณะสำหรับอาหารรสเลิศไปพร้อมกันได้หรือไม่?

“โมเดลมีข้อบกพร่องและน่าเศร้าที่จะใช้งานได้จริงก็ต่อเมื่อคุณคิดเงินอย่างมหาศาล ซึ่งหมายถึงเฉพาะการรับประทานอาหารที่ร่ำรวยเท่านั้น” Stacey Sherwood-French เจ้าของร่วมและผู้อำนวยการของ เยโร.

แม้ว่าร้านอาหารของเธอเองมีเป้าหมายที่จะมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารรสเลิศในราคาที่เข้าถึงได้ แต่ทีมสามารถจัดโต๊ะได้เฉพาะในช่วงเวลาที่เข้มงวดและจัดปาร์ตี้ XNUMX ฝ่ายต่อโต๊ะในแต่ละครั้ง

“วิกฤตพลังงานที่เรากำลังเผชิญอยู่ส่งผลกระทบต่อเราในทุกแง่มุมของธุรกิจ ตั้งแต่พนักงาน ต้นทุนร้านอาหาร ผลผลิต และซัพพลายเออร์ ซึ่งมีแต่จะทำให้อัตรากำไรขั้นต้นที่ตึงตัวมากอยู่แล้วแย่ลง” Sherwood-French กล่าวต่อ

กระแทกแดกดัน เธอยังเปิดตัวธุรกิจค้าปลีกให้กับธุรกิจเมื่อปีที่แล้ว โดยหวังว่ามันจะทำให้รูปแบบธุรกิจของเธอมีความหลากหลายและส่งเสริมการเติบโตภายในทีมของเธอ

สำหรับเชฟชั้นนำเหล่านี้ การปิดร้านของ Noma ไม่ใช่จุดสิ้นสุดของการรับประทานอาหารรสเลิศ เป็นการเริ่มต้นใหม่

“ฉันจำได้ว่าตอนที่ Marco [Pierre White] ส่งดาวของเขาคืนเมื่อเขาได้สามดาว และสิ่งนี้ก็รู้สึกแบบเดียวกัน René อยู่เหนือเกมของเขาและไม่มีอะไรต้องพิสูจน์อีกแล้ว”Simon Hulstone เชฟเจ้าของร้านกล่าว ช้างในทอร์คีย์ (*)

“ตอนนี้เขาและทีมสามารถพัฒนาอย่างจริงจังได้โดยไม่มีสิ่งอื่นมารบกวน และแบ่งปันความรู้ของเขากับเชฟรุ่นใหม่ของโลก ฉันปรบมือให้เขา”