เมนูที่พิถีพิถันของเชฟฮุสตันนี้ให้เกียรติแก่ประวัติศาสตร์ของอาหารเท็กซัส

มีร้านอาหารมากมายในเท็กซัสที่แสดงอาหารท้องถิ่น แต่มีไม่กี่ร้านที่มีความทุ่มเทและความทุ่มเทมากเท่ากับ ข้าวโอ๊ตป่าล่าสุดจาก Underbelly Hospitality ของฮูสตัน เปิดขึ้นในครั้งประวัติศาสตร์ ตลาดเกษตรกรฮูสตัน ในเดือนกุมภาพันธ์ 2022 เมนูของร้านอาหารเปรียบเสมือนจดหมายรักสำหรับอาหารเท็กซัสแบบดั้งเดิม

เชฟและหุ้นส่วน นิค ไฟน์ ซึ่งเป็นชาวเท็กซัสโดยกำเนิด เดินทางผ่านรัฐ Lone Star เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับประเพณี เทคนิค และส่วนผสมที่เป็นของแท้ของอาหารเท็กซัส และความมุ่งมั่นนี้แสดงให้เห็นในอาหารทุกจาน เมนูของ Wild Oats - เมนูที่เหมาะสำหรับทุกคนในครอบครัว การต้อนรับอันเดอร์เบลลี่ แนวคิด – ยังได้รับแรงบันดาลใจจากผู้ขายและผลิตผลที่ตลาดเกษตรกรฮุสตัน ซึ่งเป็นตลาดที่เก่าแก่และใหญ่ที่สุดของเมือง ย้อนหลังไปถึงช่วงต้นทศวรรษ 1940 ตลาดแห่งนี้จัดหาผลิตผลส่วนใหญ่ที่ใช้ใน Wild Oats

ร้านอาหารให้บริการอาหารกลางวัน อาหารค่ำ และบรันช์ โดยแสดงความเคารพต่อประวัติศาสตร์ของรัฐ วัฒนธรรมที่หล่อหลอมรัฐ และประสบการณ์การเดินทางและการทำอาหารของ Fine ประวัติย่อของเขารวมถึงสถานที่ที่มีชื่อเสียงเช่นแมนชั่นบน Turtle Creek ในดัลลัส, ร้านอาหาร Brennan's ในฮูสตัน, The Little Nell ของ Aspen และ Oak and Acorn ของ Boulder กลับไปเท็กซัสเพื่อเข้าร่วมกลุ่ม Underbelly Hospitality

“ฉันเกิดที่เท็กซัสและย้ายออกไปตั้งแต่อายุยังน้อย” เชฟกล่าว “ฉันกระดอนไปมาหลายครั้งตลอดชีวิต แต่สุดท้ายก็กลับบ้านเสมอ ฉันค้นพบว่าตัวเองเป็นใครในเท็กซัส ดังนั้นการแบ่งปันเรื่องราวของอาหารเท็กซัสจึงมีความหมายมาก เช่นเดียวกับผู้คนที่ฉันพบเจอระหว่างทาง”

“สิ่งที่ฉันชอบที่สุดคือความหลากหลายในฉากอาหารเท็กซัส ซึ่งได้รับอิทธิพลอย่างมากจากชาวเยอรมัน ชาวเช็ก และชาวเม็กซิกัน และอื่น ๆ บ่อยครั้งที่อาหารเท็กซัสเป็นแบบตายตัว เรามีชุมชนที่หลากหลาย และโดยผิวเผินแล้ว ผู้คนจำนวนมากมองว่าเท็กซัสเป็นรัฐที่มีเนื้อและมันฝรั่ง ซึ่งเป็นอาหารพื้นฐาน Wild Oats เกี่ยวกับการปฏิเสธความเข้าใจผิดเหล่านั้นและแสดงให้เห็นจุดอ่อนของรัฐของเรา ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสม ผู้คน และวัฒนธรรมที่ทำให้มีความหลากหลายมากที่สุดในประเทศ” ไฟน์กล่าว

เพื่อเป็นเกียรติแก่ Texas Independence Day ซึ่งมีการเฉลิมฉลองทุกปีในวันที่ 2 มีนาคม ตั้งแต่ปี 1836 Fine ได้เล่าถึงประวัติของอาหารอันเป็นสัญลักษณ์ของรัฐ “ความหวังของฉันคือ Wild Oats เน้นอาหารเท็กซัสตั้งแต่กุ้ง Gulf Coast ไปจนถึงนกกระทาที่พบใน Panhandle และทุกอย่างในระหว่างนั้น”

สเต็กไก่ทอด

สเต็กไก่ทอดซึ่งเป็นแก่นสารของอาหารเท็กซัสเป็นหนึ่งในอาหารเท็กซัสที่ดีที่สุดตลอดกาล Fine กล่าว ต้นกำเนิดของมันมาจาก Vaqueros ผู้ต้อนฝูงวัวที่เดินทางจาก Bandera, Texas ไปยัง Kansas ตลอดเส้นทางไม่มีไม้เนื้อแข็งสำหรับทำอาหาร มีแต่ต้นสนชนิดหนึ่ง “คุณไม่ควรใช้มันในการปรุงอาหาร เพราะมันจะปล่อยควันเขม่าควันออกมามากเกินไป และมีกลิ่นที่น่าสยดสยองที่จะทำให้อาหารเสียได้” ไฟน์กล่าว “ดังนั้น Vaqueros จึงเก็บ 'เศษขี้วัว' ไว้เป็นเชื้อเพลิงและไขมันจากเบคอนจากมื้อเช้า และใช้มันเพื่อทอดสเต็กสำหรับมื้อค่ำ”

การต้อนวัว ควบคู่ไปกับการหลั่งไหลของชาวเยอรมันที่อพยพไปยังเท็กซัสในช่วงปี 1800 ซึ่งต่อมาได้แนะนำชนิทเซลให้กับรัฐ Lone Star ทำให้เกิดสิ่งที่จะกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นที่สุดของรัฐในไม่ช้า

สูตรของ Wild Oats ใช้วากิวที่มาจาก RC Ranch Butcher Shop ซึ่งตั้งอยู่ในตลาดเกษตรกรฮูสตันเช่นกัน Fine ใช้เทคนิคที่เรียนรู้จากผู้ที่เชี่ยวชาญในการทอดไก่ “สเต็กไก่ทอดส่วนใหญ่จะชุบเกล็ดขนมปังตามสั่ง ซึ่งดีมาก แต่หนึ่งในปัญหาของการทำเช่นนั้นคือ มันทำให้แป้งหลุดออกมา” ไฟน์กล่าว

“แต่เราอาศัยคำแนะนำจากผู้ที่เคยทำสิ่งที่น่าทึ่งกับไก่ทอด โดยชุบไก่ก่อนแล้วปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืน ดังนั้นเราจึงนำสเต็กไปแช่ในน้ำสลัดแรนช์และแป้ง ปล่อยให้แป้งซึมเข้าไปในรอยแยกของเนื้อในชั่วข้ามคืน เรานำมันมาชุบแป้งพิเศษอีกครั้งก่อนนำไปทอด และมันจะกลายเป็นสเต็กไก่ทอดที่ดีที่สุดเท่าที่เคยมีมา” เพื่อเป็นเกียรติแก่คาวบอยเท็กซัส Fine ท็อปเหรียญสเต็ก Wagyu ด้วยน้ำเกรวี่เบคอนจาลาเปญโญ

ปาริสา

ขณะที่ไฟน์เดินทางผ่านเท็กซัสเพื่อวาดแรงบันดาลใจสำหรับเมนู Wild Oats เขาพบว่าปั๊มน้ำมันหลายแห่งในเมดินาเคาน์ตี นอกเมืองซานอันโตนิโอ บรรทุกปาริซาในภาชนะบรรจุอาหารสำเร็จรูปขนาดไพน์ พร้อมด้วยแครกเกอร์รสเค็ม

ปาริซาเป็นที่รู้จักในชื่อสเต็กทาร์ทาร์ของเมดินาเคาน์ตี้ โดยนำเนื้อบดมาปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ผสมกับพริกฮาลาเปญโญและหัวหอม แล้วเติมเชดดาร์ชีสลงไป รากเหง้ามาจากผู้อพยพชาวฝรั่งเศสที่หลั่งไหลเข้ามาจากแคว้นอาลซัสของฝรั่งเศสในช่วงกลางทศวรรษที่ 1800 ไปยังเมืองเมดินา เช่น ฮอนโดและคาสโตรวิลล์ ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ “อาลซาสน้อย”

“ชาวฝรั่งเศสนำสเต็กทาร์ทาร์มาที่เท็กซัส อย่างไรก็ตามพวกเขาใช้ส่วนผสมในท้องถิ่น มันดูหยาบเล็กน้อย แต่สนุกมาก” Fine จากขนมขบเคี้ยวริมถนนกล่าว การตีความ Parisa ของ Wild Oats ประกอบด้วยเนื้อสันนอกตัดด้วยมือผสมกับ vinaigrette chile serrano และ Redneck cheddar ขูดเสิร์ฟพร้อมเกลือทอด “มันเป็นอาหารจานเด็ดที่แสดงความเคารพต่อกลุ่มคนที่มาตั้งรกรากในเท็กซัสและนำอาหารของพวกเขามาให้เรา”

พริกเท็กซัส

พริกมีความสำคัญต่อวัฒนธรรมเท็กซัสมากจนได้รับการรับรองเป็นอาหารประจำรัฐเท็กซัสเมื่อวันที่ 11 พฤษภาคม พ.ศ. 1977 และงาน Chili Cook-Off นานาชาติจัดขึ้นในรัฐ Lone Star ตั้งแต่ปี พ.ศ. 1967 Fine อธิบายว่าพริกเท็กซัสเริ่มต้นมาจากชนพื้นเมือง จานอเมริกัน. “พวกเขาเคยรักษาเนื้อด้วยพิกวินชิลี จากนั้นจะต้ม หั่นเป็นชิ้นแล้วกิน” เขากล่าว “ประชากรชาวเม็กซิกัน (จำได้ว่าเท็กซัสเป็นส่วนหนึ่งของเม็กซิโกจนถึงปี 1836) ได้พัฒนาเป็นรุ่นที่เรารู้จักในปัจจุบัน”

แม้ว่าเครดิตสำหรับการสร้างพริกจะตกเป็นของราชินีพริกแห่งซานอันโตนิโอ ซึ่งเป็นผู้แนะนำให้รู้จักกับแองโกลเทกซัน แต่วันที่และแหล่งกำเนิดที่แท้จริงของพริกที่เรารู้จักในปัจจุบันยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

Fine อธิบายว่า เนื่องจากผู้ปรุงอาหารส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาไม่สามารถเข้าถึงพริกแห้งได้ พวกเขาจึงเพิ่มมะเขือเทศแทนเพื่อให้ได้สีแดงสดที่สวยงามซึ่งสัมพันธ์กับพริกแบบดั้งเดิม “ที่ Wild Oats เราเสิร์ฟแบบดั้งเดิม – เนื้อปรุงในพริกและหัวหอม โรยหน้าด้วยเชดดาร์ชีส ครีมเปรี้ยว ผักชี และเสิร์ฟพร้อม Fritos ไม่มีถั่ว ไม่มีมะเขือเทศ”

Fine รู้สึกขอบคุณในบทบาทใหม่ของเขา และรู้สึกตื่นเต้นที่จะแบ่งปันงานวิจัยทั้งหมดของเขาเกี่ยวกับประวัติของอาหารประจำรัฐพื้นเมืองของเขา “เท็กซัสเป็นรัฐที่ดีที่สุด และผมภูมิใจที่ได้มีส่วนเล็กน้อยในการแบ่งปันประวัติศาสตร์ของอาหาร” เขากล่าว “หวังว่าเมื่อใดก็ตามที่ใครก็ตามออกไปกินพริกหรือสเต็กไก่ทอด พวกเขาจะตระหนักว่าเส้นทางที่ต้องใช้กว่าจะไปถึงจานของพวกเขานั้นน่าทึ่งมาก ไม่ใช่แค่เจ้าของฟาร์ม พ่อค้า แม่ครัว และพนักงานเสิร์ฟที่เกี่ยวข้องกับอาหารจานนี้ แม้ว่ามันจะมีความสำคัญอย่างเหลือเชื่อ แต่ยังมีประวัติศาสตร์มากมายสำหรับอาหารเหล่านั้นด้วย”

พริกเท็กซัสของ Nick Fine

อัตราผลตอบแทน: 4 ควอร์ต

พริกขี้หนู 2 ช้อนโต๊ะ

ออริกาโนเม็กซิกัน 1 ช้อนโต๊ะ

1 ช้อนโต๊ะยี่หร่า

เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ

2 ช้อนโต๊ะผงพริก

หัวหอม 1 หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

1 jalapeno หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

2 กระเทียมกลีบสับละเอียด

4 น้ำสต๊อกไก่

ซัลซ่าโรจา 2 ถ้วย (โฮมเมดหรือซื้อจากร้านค้าที่คุณชื่นชอบ)

ชัคโรล 2.5 ปอนด์ (สามารถย่อยเนื้อตุ๋นได้)

สารละลายมาเซก้า (มาเซก้า 2 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ)

ตัวเลือก:

ตัวนิ่มทั้งตัว

โลนสตาร์เบียร์ 6 แพ็ค

ในหม้อใบใหญ่ ผัดเนื้อด้วยไฟแรงปานกลางประมาณ XNUMX นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาล นำเนื้อออกจากหม้อและสะเด็ดน้ำมัน ในหม้อเดียวกัน ใส่หัวหอม กระเทียม และพริกฮาลาเปญโญ ปรุงอาหารเป็นเวลาห้านาทีด้วยไฟปานกลางจนนิ่ม

ใส่เนื้อกลับเข้าไป. ใส่ปาปริก้า ออริกาโน ผงยี่หร่า เกลือ ผงพริก น้ำสต็อกไก่ และซัลซ่าแดงลงในหม้อ นำไปต้มแล้วลดลงจนเดือดปุดๆ ปิดฝาและค่อยๆ ปรุงอาหารเป็นเวลา 3 ชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อจะนุ่ม นำไปต้มและเพิ่มสารละลาย Maseca ปรับรสถ้าจำเป็น

เช่นเดียวกับเท็กซัสที่แท้จริง เชิญตัวนิ่มของคุณมาและแบ่งปัน Lonestar 6 แพ็ค!