'มันไม่ได้ผล' ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกกำลังปิดตัวลงเนื่องจากเจ้าของเรียกรูปแบบการรับประทานอาหารที่ทันสมัยว่า 'ไม่ยั่งยืน'

แม้แต่เจ้าของร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับแนวหน้าของร้านอาหารระดับหรูก็ยังยอมรับว่าโมเดลธุรกิจในอุตสาหกรรมของพวกเขานั้นพังทลายและต้องการการอัดฉีดความคิดสร้างสรรค์

โดนโรคระบาดอย่างหนักร้านอาหารต้องสร้างตัวเองใหม่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาด้วยการยอมรับ สั่งกลับบ้าน และ คิดค้นเมนูของพวกเขาใหม่. แต่โรคระบาดและต่อเนื่อง ขาดแคลนพนักงาน ยังเผยธุรกิจอาหารรสเลิศเปราะบางและอาจอยู่ไม่รอดในยุคหลังโรคระบาด

ร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่งที่เดิมพันด้วยนวัตกรรมใหม่คือ Noma ของโคเปนเฮเกน ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ร้านอาหาร ประกาศ เมื่อวันจันทร์ว่าจะปิดประตูให้บริการตามปกติในปี 2024 แต่การปิดจะไม่เป็นการสิ้นสุดของแบรนด์ Noma

ร้านอาหารจะกลับมาในปี 2025 ในฐานะ "ห้องปฏิบัติการอาหารขนาดยักษ์" ซึ่งห้องครัวจะ "ทุ่มเทให้กับงานด้านนวัตกรรมอาหารและการพัฒนารสชาติใหม่ๆ" Noma ใหม่ ซึ่งถูกขนานนามว่า Noma 3.0 จะสร้างป๊อปอัปทั่วโลก ในขณะที่มุ่งเน้นไปที่การขยายทางเลือกสำหรับอีคอมเมิร์ซเป็นหลัก โครงการโนมา ซึ่งทำการตลาดสูตรและผลิตภัณฑ์ทดลองให้กับผู้ซื้อแต่ละราย บริษัทกล่าวว่า “การเป็นร้านอาหารจะไม่ใช่คำจำกัดความ” ของแบรนด์ Noma อีกต่อไป

สถานที่ตั้งในโคเปนเฮเกนสามารถเปิดได้อีกครั้งในอนาคต อย่างไรก็ตาม สำหรับเมนูตามฤดูกาลและป๊อปอัป

การคิดค้นสิ่งใหม่ๆ เกิดขึ้นเมื่อการรับประทานอาหารรสเลิศอยู่ที่ทางแยก เนื่องจากอุตสาหกรรมนี้พยายามที่จะสลัดสิ่งที่ René Redzepi เจ้าของร่วมและหัวหน้าเชฟของ Noma กล่าวว่าได้กลายเป็นรูปแบบการทำงานที่มีแนวโน้มทำให้พนักงานเลือดตาแทบกระเด็น จาก เป็นเวลานาน ไปยัง ความต้องการทางกายภาพที่รุนแรงการทำงานในครัวหรือในร้านอาหารอาจเป็นหนึ่งในอาชีพที่ต้องการมากที่สุด

“เราต้องคิดใหม่ทั้งหมดในอุตสาหกรรม” Redzepi กล่าวใน สัมภาษณ์ กับ นิวยอร์กไทม์ส เผยแพร่วันจันทร์ “นี่เป็นเรื่องยากเกินไป และเราต้องทำงานในวิธีที่ต่างออกไป”

พลิกโฉมอุตสาหกรรม

นับตั้งแต่เปิดตัวในปี 2003 Noma ได้ปฏิวัติโลกแห่งการทำอาหารด้วยการสำรวจ “ใหม่นอร์ดิก” รับประทานอาหารและเน้นผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นและตามฤดูกาล ร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินนั้น ราด รายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุด 50 อันดับแรกของโลกที่ทรงอิทธิพล [hotlinkignore=true]ครั้งที่ห้าในปี 2021 มีเมนูที่ประกอบด้วย เค้กกระถางดอกไม้ และ เป็ด ที่ได้รับการผ่าตัดส่วนบนของกะโหลกศีรษะออก

เรื่องราวดำเนินต่อไป

ในการสัมภาษณ์ของเขากับ ไทม์สRedzepi กล่าวว่าการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่สำหรับร้านอาหารนั้นเกิดขึ้นมานานแล้ว เนื่องจากโรคระบาดได้เปิดเผยให้เขาเห็นว่ารูปแบบความสำเร็จของ Noma นั้นใช้ไม่ได้ผล หัวหน้าพ่อครัวกล่าวว่าการรักษาราคาอาหารให้สูงพอที่จะให้เงินเดือนที่แข่งขันได้กับพนักงานเกือบ 100 คนนั้นไม่สามารถป้องกันได้ในตลาดปัจจุบัน ซึ่งสะท้อนถึงความท้าทายด้านความสามารถในการจ่ายที่เจ้าของร้านอาหารจำนวนมากกำลังเผชิญอยู่ เนื่องจากต้นทุนอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น และ การแพร่ระบาดทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในวิธีการรับประทานอาหารของนักทาน.

“มันไม่ยั่งยืน” Redzepi กล่าวถึงอุตสาหกรรมในสถานะปัจจุบัน “การเงินและอารมณ์ ในฐานะนายจ้างและในฐานะมนุษย์ มันไม่ได้ผล”

ก่อนเกิดโรคระบาด พนักงานในร้านอาหารเป็นพนักงานที่เครียดมากที่สุด และปัญหาด้านการจัดหาพนักงานก็เป็นเรื่องที่น่าปวดหัวอย่างมากสำหรับห้องครัว ในปี 2016 ต่อพนักงานร้านอาหารทุกๆ 10 คน พวกเขาเจ็ดคนไม่ได้อยู่ในงานเดียวกัน เป็นเวลากว่าหนึ่งปี ในขณะที่ผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 50% กล่าวในรายงานปี 2019 ว่า การจัดพนักงานเป็นปัญหาใหญ่ที่สุดของพวกเขา.

การรับมือกับลูกค้า ชั่วโมงการทำงานที่ยาวนาน และค่าจ้างที่ต่ำเป็นแรงผลักดันที่อยู่เบื้องหลังอัตราการหมุนเวียนที่สูงของอุตสาหกรรมร้านอาหาร แต่ประเด็นเดียวกันเหล่านั้นก็ขยายใหญ่ขึ้นในการรับประทานอาหารรสเลิศด้วยความคาดหวังและเดิมพันที่สูงขึ้น Redzepi เองยอมรับว่างานหนัก “ทำให้ผู้คนเหนื่อยหน่าย” ด้วยเวลาหลายชั่วโมงของ “งานที่หนัก เหน็ดเหนื่อย และได้ค่าตอบแทนต่ำ”

รายงานวนเวียนมาเป็นเวลาหลายปีที่ Noma พึ่งพา แรงงานต่างด้าวค่าจ้างต่ำ ซึ่งวีซ่าขึ้นอยู่กับร้านอาหารและผู้ฝึกงานที่ไม่ได้รับค่าจ้าง เสี่ยงถูกขึ้นบัญชีดำระหว่างประเทศ หากพวกเขาจากไปก่อนที่สัญญาจะหมดลง Noma เริ่มจ่ายเงินให้ผู้เข้าร่วมโปรแกรมฝึกงานเมื่อปีที่แล้ว แต่ผู้สำเร็จการศึกษาหลายคนให้สัมภาษณ์โดย ไทม์ส กล่าวว่าไม่สามารถทำตามความคาดหวังได้โดยมีบางคนวิจารณ์รูปแบบการจัดการของ Redzepi

“มันเป็นความคิดแบบมาเฟีย และเขาก็คือดอน” ลิซา ลินด์ ดันบาร์ นักเคลื่อนไหวและประสบการณ์ในอุตสาหกรรมชาวเดนมาร์ก กล่าวถึงเรดเซปี “ไม่มีใครท้าทายเขาในที่สาธารณะหรือที่ส่วนตัว”

ทั้ง Noma และ Redzepi ไม่ตอบสนอง โชคลาภคำร้องขอให้ความเห็นเกี่ยวกับข้อกล่าวหา

เร้ดเซปีบอกกับ ไทม์ส พนักงานร้านอาหารควรจะได้รับอนุญาตให้ทำงาน “สี่วันต่อสัปดาห์” และทำงานโดยรวมน้อยลงโดยได้รับค่าจ้างที่ดีขึ้น แต่รูปแบบการรับประทานอาหารรสเลิศในปัจจุบันไม่เอื้ออำนวยให้เป็นเช่นนั้น เนื่องจากความต้องการที่สูงของอุตสาหกรรมและงานครัวที่เร่งรัดในการดำเนินการยังคงต้องการให้พนักงานทำงานเป็นประจำวันละ 16 ชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารระดับล่างได้ผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเพื่อช่วยจัดการกับปัญหาการรับพนักงานอย่างต่อเนื่องของอุตสาหกรรม

เมื่อต้นปีที่แล้ว DIG เครือร้านอาหารบรรยากาศสบาย ๆ ในนครนิวยอร์ก ประกาศ จะแนะนำการทำงานสี่วันต่อสัปดาห์สำหรับพนักงานรายชั่วโมง 500 คน นอกจากนี้ เมื่อปีที่แล้ว Chick-fil-A เชนร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดได้ก้าวไปอีกขั้นด้วยการนำเสนอ ทำงานสามวันต่อสัปดาห์ ให้กับพนักงานทุกคน

เรื่องนี้เดิมเป็นจุดเด่นบน Fortune.com

เพิ่มเติมจากฟอร์จูน:
ซานฟรานซิสโกโดนพายุ 'รุนแรง' รุนแรงจนนักอุตุนิยมวิทยาระบุว่าเป็น 'พายุที่มีผลกระทบ' มากที่สุดเท่าที่เขาเคยเห็นมา
มหาเศรษฐีจะผ่านพ้นภาวะเศรษฐกิจถดถอยได้อย่างไร? นักลงทุน 1,200 ราย มูลค่า 130 ล้านดอลลาร์ มีกลยุทธ์สำคัญเพียงกลยุทธ์เดียว
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการตำหนิภาวะหัวใจหยุดเต้นของดามาร์ แฮมลินจากวัคซีนโควิดนั้น 'เป็นการเก็งกำไรอย่างดุเดือดและขาดความรับผิดชอบ' ผู้เชี่ยวชาญกล่าว
บาปที่แท้จริงของ Meghan Markle ที่สาธารณชนชาวอังกฤษไม่สามารถให้อภัยได้และชาวอเมริกันไม่สามารถเข้าใจได้