Alain Ducasse กับชีวิตหลังจากได้รับ 21 ดาวมิชลิน

มีเชฟระดับมิชลินสตาร์ แล้วก็มี Alain Ducasse

นอกจากจะเป็นเชฟคนแรกที่เป็นเจ้าของร้านอาหารสามแห่งที่ได้รับดาวมิชลินสามดวง (คะแนนสูงสุดของสถาบัน) แล้ว Ducasse ยังเป็นหนึ่งในเชฟเพียงสองคนในโลกที่ได้รับรางวัลมากกว่า 20 ดาวด้วยกัน

โดยพื้นฐานแล้วเขาเป็นไอคอนด้านการทำอาหาร และเขามีอาณาจักรที่กำลังเติบโตเพื่อแสดงให้เห็น

“มันไม่ใช่อาณาจักร” เขาแก้ไขฉัน “และฉันไม่ได้มองว่ามันเป็นธุรกิจ ฉันคิดว่ามันเป็นเหมือนการสืบทอดของสตูดิโอเล็กๆ ของฝีมือ. ร้านอาหารหรือร้านค้าแต่ละแห่งล้วนบอกเล่าเรื่องราวของตัวเอง”

ในช่วงห้าสิบปีนับตั้งแต่ฝึกงานด้านการทำอาหารครั้งแรกที่ร้านอาหาร Pavillon Landais ในเมือง Soustons Ducasse ได้เปิดร้านอาหารชั้นเลิศมากกว่าคนทั่วไปในช่วงชีวิตของพวกเขา

ปัจจุบัน บริษัทของเขาเป็นเจ้าของ “ateliers” ทั้งหมด 34 แห่ง ซึ่งแต่ละแห่งเปิดตัวโดย Ducasse เอง จากนั้นปล่อยให้อยู่ในมือของพ่อครัว (หรือพ่อครัว) ที่เขาแต่งตั้งให้กำกับ

“ทุกวันนี้ ผมโฟกัสไปที่การถ่ายทอดความรู้ให้กับเชฟในวัย 30” เขากล่าว “ฉันให้ความสนใจอย่างมากกับวิวัฒนาการของพวกเขา ฝึกฝนพวกเขา และนำพวกเขาไปข้างหน้า”

แน่นอนว่าชื่อของ Claire Smyth จะถูกพูดถึงอย่างรวดเร็ว

หลังจากได้รับการฝึกฝนจาก Ducasse ในช่วงต้นอาชีพของเธอ Smyth ไม่เพียงเปิดร้านอาหารของตัวเองที่ลอนดอนเท่านั้นแกนของ Clare Smyth—แต่ได้รับดาวมิชลินสามดวงของเธอเอง ในการทำเช่นนี้ เธอยังกลายเป็นเชฟหญิงชาวอังกฤษคนแรกที่ชนะ (และรักษา) รางวัลนี้ไว้ได้

“แคลร์เต็มใจที่จะเรียนรู้จริงๆ” ดูคาสกล่าว “เธอมีบุคลิกที่แข็งแกร่งอยู่แล้วในปี 2005 และมันแสดงให้เห็นในการทำอาหารของเธอ นั่นคือสิ่งที่ฉันชอบ ระบุความสามารถและให้โอกาสและความรู้ทั้งหมดแก่พวกเขาในการเติบโตและค้นหาเอกลักษณ์การทำอาหารของตนเอง”

การสนับสนุนเชฟแต่ละคนของเขาก็ดำเนินต่อไปเช่นกัน ตลอดหลายปีที่ผ่านมา Ducasse ทำทุกอย่างเท่าที่ทำได้เพื่อดึงความสนใจออกจากตัวเขาและคนเหล่านั้น

รับประทานอาหารค่ำ 'Four Hands' ล่าสุดที่ Alain Ducasse ที่ The Dorchester. แม้ว่า Ducasse จะเป็นเจ้าภาพในค่ำคืนนี้ร่วมกับ Protégé ระดับสามดาวสองคนของเขา (Jean-Philippe Blondet เชฟใหญ่ประจำถิ่น และ Executive Chef ของ Le Louis XV Alain Ducasse ที่ Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon) เมนูอาหารค่ำ 580/690 ดอลลาร์ (และการจับคู่ไวน์) ไม่ใช่การเฉลิมฉลองงานของเขา แต่เป็นงานของพวกเขา

แต่ละคอร์สเน้นหนึ่งในอาหารจานเด่นของเชฟ ได้แก่ เนื้อกวางอานของเอ็มมานูเอล พริกไทยกัมปอต บีทรูทแครปปาดีนรมควันและมะนาวควอท และคอร์นิชเทอร์บอตของฌอง-ฟิลิปป์ อาติโช๊คเยรูซาเล็ม วอเตอร์เครส เห็ดทรัฟเฟิลดำและเฮเซลนัท

แต่มันไม่หยุดเพียงแค่นั้น เมื่อเราพบกันที่ลอนดอน เขาบอกฉันว่าเขาตื่นเต้นที่จะได้ทานอาหารเย็นที่ Alex Dilling ที่ Hotel Café Royal เย็นนี้, โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อ "เช็คอิน" กับอดีตผู้อุปถัมภ์อีกคนหนึ่ง (ดิลลิงเริ่มอาชีพของเขาที่ Ducasse's รัก ในนิวยอร์ก).

“ร้านอาหารเหล่านี้ล้วนแต่มีเรื่องราวที่แต่งขึ้นเอง” ฉันพูด “งั้นถ้าพวกเขาทั้งหมดเป็นส่วนขยายของคุณล่ะก็ ของคุณ? "

เขาตอบโดยไม่ต้องคิดด้วยซ้ำ

"เสรีภาพ. ฉันไม่ได้ห้ามตัวเอง พยายาม. ฉันปล่อยให้ตัวเองได้สัมผัสกับสิ่งใหม่ๆ แม้ว่าจะมีความล้มเหลวก็ตาม” เขากล่าว “ตอนนี้เรามีอาหารรสเลิศ บิสโทร บราสเซอรี โรงเรียนสอนทำอาหาร สื่อสิ่งพิมพ์ ร้านอาหารมังสวิรัติ…”

เขายกมือขึ้นยิ้ม เสรีภาพทำงานได้ดีเป็นพิเศษสำหรับเขา

ถึงกระนั้น มันไม่ง่ายอย่างที่คิดสำหรับคนที่มีสายเลือดของเขา

“การหาแหล่งเงินทุนเป็นเรื่องยากมาโดยตลอด และยังคงเป็นอยู่ มันเป็นการต่อสู้ครั้งแล้วครั้งเล่า การต่อสู้ในแต่ละวัน” เขายอมรับ “ไม่มีอะไรได้มาฟรีๆ และตลาดทุกวันนี้มีการแข่งขันสูงกว่าตอนที่ผมเริ่มต้น”

ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไม Ducasse คิดที่จะผลิตช็อกโกแลตของตัวเองสำหรับร้านอาหารเมื่อ XNUMX ปีที่แล้ว เขาจึงตัดสินใจเปิดธุรกิจช็อกโกแลตของตัวเอง—เลอ ช็อคโกแลต อแลง ดูคาสส์.

การผลิตสินค้าแต่ละรายการตั้งแต่เมล็ดโกโก้ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ธุรกิจนี้สร้างผู้ติดตามลัทธิอย่างช้าๆ แต่มั่นคง และตั้งแต่นั้นมาก็ได้เปิดร้านค้าสามแห่งในลอนดอนและร้านค้าอีก 26 แห่งทั่วฝรั่งเศส รวมถึง ลา เกลซ และ เลอ บิสกิต ด่านหน้า (สำหรับไอศกรีมและบิสกิตสุดหรู ตามลำดับ)

ทั้งหมดนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากแบรนด์ผลิตภัณฑ์ดูแลผิว อีสป.

“ฉันหมกมุ่นอยู่กับการออกแบบ และสำหรับฉัน พวกเขามีโมเดลที่ใฝ่ฝัน” Ducasse กล่าว “ร้านค้าที่แตกต่างและไม่เหมือนใครทุกที่ในโลก ผลิตผลชนิดเดียวกันแต่อยู่ในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน

“ฉันรักอีสป”

การเข้าใกล้แต่ละย่างก้าวในฐานะเชฟมิชลินสตาร์ เขาหมกมุ่นอยู่กับรสชาติ เทคนิค และนวัตกรรมในทุกผลิตภัณฑ์ แม้แต่ในเรื่องของการสร้างสรรค์ไอศกรีมที่มีรสชาติเหมือนกลิ่นซิการ์ โดยได้รับแรงบันดาลใจจากชารสยาสูบที่เขาเคยลิ้มลองในญี่ปุ่น

“ต้องถามตัวเองว่าลูกค้าจะซื้อเท่าไหร่? ไม่มาก. อาจจะ 5% แต่คน 5% เหล่านั้นจะกลับมาอีก เพราะพวกเขาจะพบกับเราเท่านั้น”

ถึงกระนั้น แม้จะมีดาวเด่น 21 ดวงและธุรกิจที่เฟื่องฟูสามแห่ง Ducasse ก็ยังรู้สึกว่ายังมีอีกหลายสิ่งที่ต้องทำให้สำเร็จ

เบื้องหลังการทำงาน ชายวัย 66 ปีกำลังดำเนินการคลังความคิดเพื่อสำรวจวิธีใหม่ๆ ในการพัฒนาปลาและผักทะเลที่ผ่านการบ่ม

“ทุกๆ วันเราพยายามที่จะดีขึ้นกว่าเมื่อวาน” เขากล่าว “นั่นคือจิตวิญญาณในสตูดิโอของเราแต่ละคน และจิตวิญญาณในตัวฉัน ชีวิตและมรดกแห่งรสชาติและความสุข”