การสนทนากับซอมเมอลิเยร์ Tonya Pitts เกี่ยวกับการจับคู่ไวน์/อาหารและเดือนแห่งประวัติศาสตร์คนผิวดำ

Tonya Pitts เติบโตในเซนต์หลุยส์ รัฐมิสซูรี และจำได้ว่าคุณย่าและคุณย่าทวดของเธอกำลังเพลิดเพลินกับไวน์แดง Manischewitz หนึ่งแก้วพร้อมอาหารค่ำทุกเย็น กรอไปข้างหน้าเพื่อวันนี้ที่ ทอนย่า พิตส์ จัดการรายการไวน์ 600 ขวดที่ได้รับรางวัล หนึ่งตลาด ร้านอาหารในซานฟรานซิสโก และเพิ่งได้รับเลือกให้เป็น 'Sommelier of the Year' จาก Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars รางวัล.

ในการสัมภาษณ์ทางโทรศัพท์เมื่อเร็วๆ นี้ Pitts ได้แบ่งปันข้อมูลเชิงลึกของเธอเกี่ยวกับศิลปะการจับคู่ไวน์และอาหาร เธอยังแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับความสำคัญของ เดือนประวัติศาสตร์สีดำและการมารวมตัวกันที่โต๊ะเพื่อกินและดื่มกับครอบครัวและเพื่อนๆ เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมแอฟริกัน-อเมริกันมาโดยตลอด

ปรัชญาการจับคู่ไวน์และอาหาร

“สำหรับฉันแล้ว การจับคู่ไวน์กับอาหารคือการรวมเนื้อสัมผัส น้ำหนัก และรสชาติเข้าด้วยกัน” Pitts กล่าว “ฉันต้องการให้ไวน์เป็นส่วนหนึ่งของจาน – ผสมผสานกับจาน – และไม่ครอบครองจาน”

เธออธิบายว่า ตัวอย่างเช่น ปลาสามารถมีพื้นผิวที่แตกต่างกันได้หลายอย่าง เช่น เนื้อบางเบาและเป็นขุย หรือเนื้อแน่นและมีน้ำมัน จากนั้นซอสที่ใช้กับปลาอาจมีความละเอียดอ่อน ครีม เผ็ด และมีหลายรสชาติและความแตกต่าง จากนั้นไวน์ยังสามารถมีน้ำหนักตัวที่แตกต่างกันได้ เช่น เบา ปานกลาง หนืด โดยมีระดับกรด รสชาติ และระดับแอลกอฮอล์ที่แตกต่างกัน

"ฉันคิดถึงตัวแปรเหล่านี้ทั้งหมด" เธออธิบาย "เมื่อสร้างและจับคู่ไวน์กับอาหาร ฉันยังชอบที่จะลองจับคู่กับไวน์ที่ไม่ปกติอีกด้วย”

Pitts มีประสบการณ์มากกว่า 20 ปีในการสร้างความมหัศจรรย์ด้วยการจับคู่ไวน์และอาหารของเธอ ก่อนเข้ารับตำแหน่งผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ One Market Restaurant ในปี 2008 เธอเคยทำงานให้กับร้านอาหารที่มีชื่อเสียงหลายแห่งในบริเวณอ่าวซานฟรานซิสโก เช่น Zuni Café, Bizou และ Mistral เธอยังสอบผ่านศาลของอาจารย์ซอมเมอลิเยร์เพื่อเป็นซอมเมอลิเยร์ที่ได้รับการรับรองอีกด้วย ในเวลาว่าง Pitts ทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาให้กับคนอื่นๆ ที่ต้องการเข้าสู่อุตสาหกรรมการบริการ กรรมการตัดสินการแข่งขันไวน์นานาชาติซานฟรานซิสโก และเป็นนักพูด นักเขียน และที่ปรึกษาด้านไวน์/อาหาร

การจับคู่ไวน์และอาหารตามฤดูกาล

“รายการไวน์ต่อแก้วของเรามีการอัปเดตทุกสองเดือน” Pitt กล่าว “ดังนั้นฉันจึงพยายามสร้างตัวเลือกการจับคู่ใหม่ตามอารมณ์ของฤดูกาล”

ตัวอย่างเช่น ตอนนี้ผู้คนกำลังถามถึงทางเลือกอื่นสำหรับ Pinot Noir เพื่อจับคู่กับอาหารประเภทหมู เป็ด และปลา “ฉันขอแนะนำ Rhone's สีแดงอ่อนกว่า (จาก Grenache) ซึ่งไม่หนักมากและมีความสมดุลของกรดและผลไม้ที่ดี ฉันยังพบว่าไวน์ Grand Reserva ที่เก่าแก่และหรูหรากว่าบางรุ่นจาก Rioja (ที่ใช้เทมปรานิลโล) ส่งต่อไปยังอาหารมากมาย ฉันยังมี Yorkville Highlands Petite Syrah จาก Mendocino County ซึ่งไม่หนักเท่าที่ฉันจับคู่กับอาหารบางจาน”

Pitts บอกว่าเธอให้ความสำคัญกับสิ่งที่ลูกค้าขอ และถ้าพวกเขาต้องการ Cabernet Sauvignon ที่มีแอลกอฮอล์สูงแก้วใหญ่ เธอก็จะแนะนำอาหารที่เหมาะกับมัน แต่เธอก็สนุกกับการสร้างสรรค์และคิดนอกกรอบ

“การจับคู่หนึ่งที่น่ายินดีคือชิปตอร์ตียาข้าวโพดสีน้ำเงินกับชีสละลายที่จับคู่กับสปาร์คกลิ้งไวน์” เธอกล่าว “ฉันเคยใช้ ม้าเหล็กสำรอง บล็องก์ เดอ บลองก์ ที่มีความเค็มของน้ำเกลือ รสชาติของไวน์ที่มีเนื้อสัมผัสของมันฝรั่งทอดและเกลือนี้วิเศษมาก”

อีกอย่างที่ชอบคือการจับคู่ไวน์โรเซ่กับอาหารเม็กซิกันรสเผ็ดและซัลซ่า “ฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมา” เธอรายงาน “ฉันรินกุหลาบนี้จากบาฮา เม็กซิโกใส่แก้ว และจับคู่กับปลาหมึกย่างกับพริกแดง มันเป็นที่นิยม ผู้คนชื่นชอบมัน โรเซ่ยังเข้ากันได้ดีกับพริกเขียว Padron พองๆ อีกด้วย”

เมื่อพูดถึงอาหารทางใต้ เช่น ผักกระหล่ำปลี ขนมปังข้าวโพด ซี่โครง และมันหวาน Pitts มองหาไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งปลูกในพื้นที่ที่มีหินปูน “สำหรับกระหล่ำปลี” เธอกล่าว “ฉันจะจับคู่กับ Sancerre (Sauvignon Blanc) หรือไวน์ขาวที่มีความเป็นกรดสูงอื่นๆ ตัวอย่างเช่น เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันอยู่ที่กรีซ และได้ดื่มไวน์จากภูมิภาค Attica ที่ทำจาก องุ่นซาวาเตียโน. มันมีรสชาติที่บริสุทธิ์ที่สุดที่ทำให้ฉันขนลุก มันคงจะวิเศษมากกับผักกระหล่ำปลี”

ความคิดเกี่ยวกับการเฉลิมฉลองเดือนแห่งประวัติศาสตร์คนผิวดำด้วยไวน์

ในฐานะหนึ่งในซอมเมอลิเยร์หญิงผิวดำเพียงไม่กี่คนในสหรัฐอเมริกา Pitts มีความคิดเห็นที่ชัดเจนเกี่ยวกับความสำคัญของการจดจำมรดกของคนผิวดำในอเมริกา เธอมีคนที่มีประสบการณ์ ทดสอบความรู้ของเธอ ของการจับคู่ไวน์และอาหาร เพราะเธอเป็นทั้งคนผิวดำและผู้หญิง

“เราต้องจำไว้ว่าเครื่องดื่มเป็นส่วนหนึ่งของโต๊ะในช่วงเวลาที่เป็นทาส” เธอกล่าว “แต่รวมถึงชาวนาผิวดำที่พวกเขาเป็นเจ้าของที่ดินด้วย ผู้คนนำสิ่งที่พวกเขามีและทำผลิตภัณฑ์จากมัน - จินอาบน้ำและไวน์ผลไม้”

แท้จริงแล้วมีครอบครัวคนผิวดำจากทางตอนใต้ของอเมริกาที่ทำไวน์ทุกประเภทมาหลายชั่วอายุคน องุ่นมัสคาดีนซึ่งมีถิ่นกำเนิดทางใต้และสร้างไวน์แห้งกึ่งหวานและหวานแสนอร่อย อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับประวัติศาสตร์ของชนกลุ่มน้อยกลุ่มอื่นๆ และผู้หญิงในอเมริกายุคแรก ไม่ค่อยมีการบันทึกไว้อย่างเป็นทางการ

“แง่มุมของไวน์ที่ฉันชอบจริงๆ” พิตส์รำพึง 'คือการเล่าเรื่องที่เกิดขึ้นรอบโต๊ะเมื่อคุณกำลังดื่มไวน์และอาหาร เราต้องจำไว้ว่าอาหารและเครื่องดื่มช่วยสร้างชุมชนและนำผู้คนมารวมกัน”